Tonkapapua käytetään erittäin säästeliäästi unikonsiemen- tai kookospohjaisissa jälkiruoissa. Niitä käytetään myös kekseihin ja kakkuihin, vain pieniä määriä lisätään taikinaan. Lopuksi tonkapapu sopii myös suklaajälkiruoaksi ja sitä käytetään myös karvaiden mantelien korvikkeena. Myös italialainen tomaattikastike, jossa on ripausta tonkapapua, maistuu taivaalliselta. Pavut ovat erittäin kovaa ja raastetaan parhaiten raastimella. Kerma- tai maitopohjaisissa jälkiruoissa papuja keitetään noin kymmenen minuuttia ja niitä voidaan käyttää jopa kymmenen kertaa. Ne voidaan säilyttää myös rommissa.
Tonkapapu maistuu vaniljalta ja marsipaanilta ja siinä on katkeransuloinen, heinämäinen vivahde. Tuoksu on kutsuva ja suorastaan hypnoottinen. Tonkapapu sopii parhaiten muiden makeiden mausteiden, kuten kanelin, sahramin tai vaniljan, kanssa.
Tonkapuu (Dipteryx odorata) on palkokasvien alaheimoon kuuluva kasvilaji. Tonkapavut ovat kypsän hedelmän mantelinmuotoisia siemeniä. Maun määräävä kumariini on sidottu tuoreisiin tonkapapuihin. Sen vapauttamiseksi papuja liotetaan rommissa 24 tuntia ja kuivataan sitten, mikä saa aikaan käymisprosessin. Tämän jälkeen kumariinipitoisuus voi olla 10 %.